Tributo alle api, un dolce di chef Giorgio Servetto per contribuire alla salvaguardia della biodiversità

C’è uno chef, un cuoco ligure fortemente ancorato alla terra, che ha deciso di creare un dolce che possa diventare un manifesto di sapore per sensibilizzare i suoi clienti alla salvezza delle api. Si chiama Giorgio Servetto e, alla guida della ristorazione del gruppo Peq Agri, ha portato il ristorante Vignamare di Andora alla conquista della prima Stella Verde Michelin in Liguria. Uno dei suoi ultimi piatti si intitola “Tributo alle api”, un dessert che è un omaggio a questi insetti straordinari e di importanza fondamentale per il nostro ecosistema. Ma possono i cuochi, siappur alla guida di ristoranti stellati, salvare il pianeta? Giorgio Servetto non ha dubbi. Lo ha spiegato molto bene in una intervista rilasciata qualche giorno fa alla newsletter della Guida Michelin che ha dedicato un ampio spazio allo chef ligure e a Peq Agri: “La sostenibilità è il mio faro guida e cerchiamo in tutti i modi di metterla in pratica nella quotidianità valorizzando la nostra “biodiversità” e utilizzando esclusivamente prodotti locali e stagionali. È un impegno costante e una forma di amore per la nostra terra. Credo, inoltre, sia molto importante, impegnarsi ad informare e sensibilizzare i nostri ospiti, che sono i fruitori finali del nostro sforzo di valorizzazione della natura, dell’agricoltura e del rispetto dei suoi ritmi stagionali. Il nostro modo di tradurre tutto ciò consiste nella realizzazione di piatti che sono un inno e un omaggio alla natura. Parlo al plurale perché ho l’onore e il privilegio di lavorare all’interno di un’azienda agricola, Peq Agri, proprietaria del ristorante Vignamare. Il  menù è il risultato di uno sforzo e di un impegno corali che vedono ogni singolo dipendente – da chi si occupa degli orti agli addetti al benessere animale, dai camerieri in sala agli amministratori, da chi fa le consegne a chi prende le prenotazioni – animato da uno stesso ideale e obiettivo: valorizzare il territorio e condividere con gli ospiti le bellezze e i sapori di una terra unica come la Liguria”.

La ricetta di “Tributo alle api” è, ovviamente segreta, ma pur non rivelando le proporzioni, Servetto la racconta volentieri: “C’è il formaggio delle nostre caprette e, soprattutto, il miele di Peq Agri, prodotto in modo biodinamico ad Andora. Il miele è alla base di ogni componente della ricetta: dalla cheesecake alla cialda, sino alla pasta di mandorle. Per questo dolce utilizziamo anche il polline, prodotto con grandissime proprietà benefiche per il nostro corpo”. La ricetta richiama un dolce semplice della Cucina Bianca, le “cubaite” (a loro volta di derivazione araba, dove miele e frutta secca sono protagonisti), che venivano preparate e distribuite ai più piccoli per le feste natalizie. Ora sono protagoniste della cucina stellata, e chissà che non aiutino a salvare le api…