“Una merenda sui prati: fave e salame vegano” vince il Concorso del Goethe Institut di Torino #Klimateller, “Il clima nel piatto”! Si è concluso con un successo degli studenti dell’IIS “Giancardi Galilei Aicardi” di Alassio, il Concorso #Klimateller “Il clima nel piatto”, nell’ambito del Progetto #Deutsch… zum Anbeiβen, #Cucina… da Favola promosso dal Goethe-Institut di Torino e sostenuto con fondi del Ministero degli Esteri della Repubblica Federale di Germania. Al Concorso hanno partecipato più di 300 studenti suddivisi in 19 classi di 16 Istituti per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione di tutta Italia. Gli studenti erano invitati a realizzare pietanze sane, a basso impatto ambientale, rispettando i concetti di regionalità e stagionalità, prestando attenzione alla filiera di produzione degli ingredienti, al problema dello spreco alimentare, senza tralasciare il “gusto”. L’uso sostenibile dei prodotti e delle risorse sta assumendo un ruolo sempre più importante anche nella gastronomia. Il modo in cui ci nutriamo ha una notevole influenza sul clima, sulla biodiversità, sulle preziose risorse idriche del pianeta. In Cucina da favola! #klimateller gli studenti degli istituti alberghieri di tutta Italia hanno avuto l’occasione di abbinare in modo creativo la lingua tedesca, le loro conoscenze di un’alimentazione rispettosa dell’ambiente e di economia sostenibile, dimostrare il loro talento per un’azione responsabile “in cucina”, mettendo a frutto anche la consapevolezza acquisita in questo campo. Il Concorso mirava a promuovere, oltre a quelle culinarie e linguistiche, anche le competenze mediatiche degli studenti attraverso un resoconto fotografico e cinematografico delle varie fasi del progetto e dei processi lavorativi. In particolare gli allievi dovevano preparare una video-intervista (max 60 sec.) per spiegare le ragioni delle loro scelte culinarie in relazione al concetto di sostenibilità, dando il loro piccolo ma significativo contributo alla realizzazione degli obiettivi dell’Agenda 2030. Gli allievi della classe 5^ A Cucina, le classi 4^ A Pasticceria e Cucina dell’Istituto Giancardi Galilei Aicardi coordinati dai loro insegnanti di Tedesco, Laboratorio di Cucina e di Pasticceria e supportati anche dai docenti di Scienze dell’Alimentazione nonché dal Personale Tecnico della Scuola, hanno sviluppato idee gastronomiche originali, creato ricette “ecologicamente equilibrate”, per poi passare alla redazione di un ricettario bilingue, completo di tabelle di calcolo dell’impronta ecologica degli ingredienti usati (CO2) e di tabelle dei valori nutrizionali dei piatti realizzati. Per l’organizzazione del lavoro, gli studenti hanno utilizzato una bacheca virtuale, un padlet creato dal Goethe Institut, dove hanno caricato oltre alle ricette, foto, filmati e ricerche sul tema della sostenibilità, presentato le tradizioni culinarie e i prodotti della propria regione, esprimendo le loro preferenze alimentari e facendo ipotesi sull’alimentazione del futuro. La 5^A Cucina è risultata la classe vincitrice del Concorso (tra le 10 classi arrivate in finale) con la ricetta “Merenda sui prati: Fave e salame vegano” (“Zwischenmahlzeit auf der Wiese: Ackerbohnen und vegane Salami”) a pari merito con la classe III A dell’IPSSEOA di Soverato (CZ) che ha proposto “Gnocchi di borlotti su crema di cime di broccolo, terra di olive e polvere di ricotta affumicata”. La Giuria era formata da membri della Chef Alliance Slow Food Deutschland e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG). Gli alunni della quinta A Cucina hanno vinto materiale professionale per la Cucina del valore di 300 € e l’accesso gratuito per un corso on line a pagamento dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo a scelta degli studenti. Abbiamo intervistato uno degli autori della ricetta, che ha interpretato così la scelta della classe: ”Abbiamo voluto ricreare la conviviale merenda che in Liguria (e non solo!) si fa nei prati o all’ombra delle viti “a toppia” con amici, genitori e nonni, “Fave e salame”, per l’occasione rielaborato in versione vegana, offrendo la stessa freschezza, con preparazioni dove non occorre cottura, facilmente trasportabili, prevedendo un utilizzo completo dei diversi stadi del prodotto base: un finto salame creato con le fave secche comprese le bucce, da servire con un’insalata di germogli di fave adagiata dentro coppette di pasta matta o alternata a foglie di pasta matta a base di farina integrale, di castagne e farina di grano tenero tipo 1 nelle giuste proporzioni, e fave fresche…, con l’aggiunta del Marò di fave (una salsa al mortaio tipica ligure di fave e foglie di menta fresche, aglio di Vessalico, sale grosso, pepe e un cucchiaio di aceto) e qualche nota proteica e floreale per l’impiattamento!” E’ da precisare che i lavori si sono svolti dal mese di Ottobre 2022 al mese di Marzo 2023, quindi la scelta degli ingredienti è stata fatta in base alla disponibilità delle materie prime. La classe 4^ A Pasticceria ha proposto la ricetta “Biancomangiare integrale all’arancia Pernambucco con croccantezza ligure”, una rivisitazione della prelibatezza siciliana come l’insegnante del Laboratorio di Pasticceria, accompagnata da note marcatamente liguri, la “Stroscia”, una torta dell’estremo Ponente a base di olio extravergine di oliva, e arance a km 0 dette “Pernambucco”. Una ricetta rispettosa della tradizione e dell’ambiente, semplice, facile da fare e senza sprechi, dove sono state usate farine “alternative” come la farina integrale e quella di farro, quest’ultima altamente digeribile, il latte di avena, a basso impatto idrico, al posto del latte di mandorla e naturalmente lo zucchero di canna integrale al posto dello zucchero raffinato! Infine la 4^A Cucina che ha partecipato fuori Concorso, utilizzando per la propria ricetta un prodotto di nicchia locale, uno dei 4 di Albenga. Nome del piatto: “Un carciofo spinoso a tutto tondo. Interpretazione antispreco del carciofo di Albenga”. Durante la Conferenza conclusiva, in cui sono state presentate le ricette “klimafreundlich” (ecocompatibili) e sono stati proclamati i vincitori, sono intervenuti oltre alle coordinatrici del Progetto, Maria Antonia De Libero, direttrice della Cooperazione Didattica e linguistica del Goethe-Institut di Torino e Sarah Litterscheid, collaboratrice didattica, il Console Generale della Repubblica Federale di Germania a Milano, dott.ssa Ingrid Jung, la direttrice del Goethe-Institut di Torino Roberta Canu e figure chiave del settore sia tedesche che italiane che, intervenendo nelle Conferenze on line programmate, erano state determinanti per lo sviluppo e la preparazione del nostro “Klimateller”: il Cuoco della Slow Food Chef Alliance Deutschland, Hubert Hohler e Carol Povigna, coordinatrice del Food Lab dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Andrea Sinigaglia, Direttore generale di ALMA, la Scuola internazionale di Cucina Italiana di Colorno e il Docente di Economia Circolare applicata al Cibo, Franco Fassio dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Tra le ricette presentate, tutte frutto di un appassionato lavoro di squadra, oltre a quelle alassine e calabresi già citate, sono da segnalare anche le seconde e terze classificate, p.es. gli “Hamburger vegani di broccoli” dell’IPSEOA “Caterina de Medici” di Gardone Riviera che ha meritato il secondo posto a pari merito con l’IIS “Elsa Morante” di Crispiano (Ta) che ha preparato un “Cannolo laertino con purea di fave bianche”, il piatto dell’IPSAR “Luigi Carnacina” di Bardolino (VR) denominato “Panzanella Peace”, i “Plin colorati di verdure” dell’IIS “G. Penna” di Asti.. e c’è anche una scuola, l’Istituto Superiore per il Made in Italy di Noventa Padovana, che ha osato proporre gli “Spaghetti con la Medusa”……
