Alassio Andora LaiguegliaFood & Wine Ambiente

Antiche ricette rivivono sotto vetro all’Ittiturismo l’Isola nel porto turistico di Alassio

Ci sono cose che, anche se possono sembrare piccole, contribuiscono a fare grande i sapori di Liguria, mattoncini che, uno dopo l’altro, contribuiscono a costruire quella “filiera del gusto” che è alla base del nuovo turismo, quello fatto di ospiti curiosi, consapevoli, interessati all’experience e alla scoperta vera del luogo che li accoglie. L’entroterra, da qualche tempo, sembra averlo capito e sono nati agriturismi, caseifici, birrifici, addirittura distillerie (a Sassello c’è la prima, e per ora unica, vera distilleria che produce whisky con materie prime rigorosamente liguri), in grado di intercettare e attirare questi turisti del gusto. La costa, invece (salvo qualche rara eccezione), sembra continuare a crogiolarsi sul binomio sole-mare e sul tutto esaurito (anche se da tempo non è più così) estivo.

Da qualche tempo anche sui porticcioli turistici e in qualche spiaggia qualche cosa si è mosso e sono nati diversi ittiturismi, “gemelli” degli agriturismi dell’entroterra. E come successo oramai una quarantina d’anni or sono in collina, sulla costa la maggior parte degli ittiturismo non sono altro che ristoranti che cucinano il pesce pescato in giornata sui pescherecci o in banchina, se va bene con i turisti che partecipano alla battuta. Bene, ma non benissimo, almeno sino ad oggi.

Il passo successivo, è notizia di questi giorni, è la trasformazione del pescato in prodotti da gustare a casa, una strada percorsa in collina con l’evoluzione degli agriturismo da ristoranti di ricette territoriali in vere aziende di trasformazione di frutta e verdura in conserve, marmellate, sott’oli. A “prendere la rincorsa” è l’Ittiturismo l’Isola, sul porto di Alassio. Dopo alcune estati che lo ha visto dividersi il successo di pubblico e critica (gastronomica) con il dirimpettaio Ittiturismo l’Acciugotto, Micol Basso, con il marito Marco Sanfilippo e il “patriarca” Daniele Basso (è lo storico custode dell’Isola Gallinara), ha deciso mettere sotto vetro il pescato delle loro barche. “Ci sono momenti dove il pescato è maggiore della richiesta, in Liguria abbiamo ricette antiche eccezionali per la trasformazione e la conservazione del pesce. Abbiamo semplicemente deciso di trasformare la tradizione in prodotti conservati, che possano essere gustati a casa o regalati per una strenna natalizia o un compleanno”, racconta Micol.

Il risultato è una linea di prodotti di grande bontà e tradizione, con in più la particolarità di far riscoprire ricette antiche e parti del pesce che il gusto moderno tende a dimenticare semplicemente scartando. Accanto ai vasetti delle conserve ittiche tra i prodotti dell’Isola c’è la stroscia, antica e tradizionale frolla all’olio, dolce tipico di Pietrabruna.

Ecco, nel dettaglio, i prodotti dell’Ittiturismo l’Isola di Alassio, raccontati da loro stessi:

Il Machetto

Il Machetto dell’isola nasce dalla ricetta originale che prevedeva soltanto acciughe, sale ed olio, ma viene da noi sapientemente amalgamato con la cipolla rosa di Albenga, aceto bianco e origano delle nostre colline (in quantità segretissime), per ottenere una gustosissima crema. La sua preparazione viene fatta rigorosamente a mano e con le Acciughe sotto sale di nostra produzione.

Consiglio dei pescatori: A noi piace abbinarlo alla panissa fritta, ma è ottimo anche in un’insalata, sulle tartine, come salsa di accompagnamento al pesce lesso o ancora come condimento della pasta, diluendolo con olio extravergine.

Buzzonaglia di Tonnetto

La Buzzonaglia è una parte meno pregiata dei filetti del nostro tonnetto, in quanto più scura, ma proprio per questo molto più ricca di ferro e di altre proprietà che il filetto non ha. Questo le conferisce anche un sapore più ricco e deciso, che ne fa un prodotto di nicchia. Si presenta in pezzi più piccoli, quasi “sbriciolata”; il procedimento è lo stesso del tonnetto…messa nei barattoli e coperta d’olio; dopo un’ulteriore tempo di riposo questi barattoli sono sigillati, sterilizzati e messi sotto vuoto. Trascorso un tempo di maturazione di almeno 2 mesi è pronta al consumo.

Consiglio dei pescatori

È ottima accompagnata ad un’insalata di pomodori, ma anche per condire una pasta: con un soffritto di aglio o cipolla a piacere, capperi, olive, peperoncino e pomodorini. Quando i pomodori saranno appassiti, spegnete il fuoco, aggiungete ancora della

maggiorana fresca, oppure timo o anche del basilico, la buzzonaglia e tuffate la pasta appena scolata…provare per credere!!

Mosciame di cavalla

Il percorso delle nostre Cavalle sott’olio (o Lanzardi, i cugini primi dello Sgombro, da cui si differenziano solo per alcuni tratti fisici, ma che hanno le identiche caratteristiche nutrizionali molto pregiate) inizia con la pesca nel Mar Ligure. Appena issate a bordo, vengono ghiacciate per mantenerne la salubrità; successivamente vengono sfilettate e messe sotto sale. Dopo un periodo di maturazione variabile a seconda della pezzatura e della stagione, le ripuliamo dal sale, le affettiamo sottilmente (avendo cura di togliere la pelle meno digeribile), le inseriamo nei barattoli precedentemente sterilizzati, copriamo d’olio di oliva Ligure e li mettiamo sotto vuoto, per aumentarne la durata. Il nostro mosciame di Cavalla sott’olio una volta aperto mantiene un profumo ed un sapore che non ha nulla da invidiare al più famoso mosciame di tonno.

Consiglio dei pescatori

Grazie al suo sapore intenso e sapido è perfetto accompagnato da fettine di pomodoro o insieme ad un’insalata; ottimo su una bruschetta, magari precedentemente spalmata di formaggio cremoso, che attenui la sua sapidità. Noi l’abbiamo anche aggiunta su una semplice pasta aglio, olio e peperoncino, ed il risultato è stato eccezionale

Acciughe sott’olio

Il percorso delle nostre Acciughe sott’olio inizia con la pesca nel Mar Ligure con reti a circuizione. Vengono immediatamente ghiacciate a bordo per mantenerne la salubrità; successivamente vengono messe sotto sale con i metodi di una volta, insegnatici dai nostri genitori. Dopo un periodo di maturazione che va da 2 a 4 mesi, a seconda della stagione, le priviamo del sale, le sfilettiamo, le inseriamo nei barattoli precedentemente sterilizzati, coperte d’olio extravergine Ligure e messe sottovuoto, per aumentarne la durata. I nostri filetti di acciuga sott’olio infatti una volta aperti hanno un profumo
ed un sapore che non ha nulla da invidiare alle più famose acciughe del Cantabrico.

Tonnetto del Mar Ligure

Il Tonnetto, dal momento in cui è pescato nelle nostre reti nel mare di Alassio, viene eviscerato, fatto bollire, lasciato raffreddare, sfilettato, ripulito da pelle ed impurità interne e lasciato asciugare per 24 ore. In questa fase della lavorazione si estrae la BUZZONAGLIA. La BUZZONAGLIA è una parte meno pregiata dei filetti, in quanto più scura, ma proprio per questo molto più ricca di ferro e di altre proprietà che il filetto non ha. Questo le conferisce anche un sapore più ricco e deciso, che ne fa un prodotto di nicchia. Si presenta in pezzi più piccoli, quasi “sbriciolata”; viene inserita nei barattoli e coperta d’olio; dopo un’ulteriore tempo di riposo questi barattoli sono sigillati, sterilizzati e messi sotto vuoto. Trascorso un tempo di maturazione di almeno 2 mesi è pronta al consumo.

Consiglio dei pescatori

Da gustare in purezza, con un’insalata, oppure, se volete, provatelo come condimento della pasta: in una ciotola mettete abbondante olio extravergine, uno spicchio d’aglio, peperoncino e qualche foglia di basilico, o in mancanza anche timo oppure origano (poco mi raccomando); aggiungete il nostro tonnetto a pezzetti, mescolate bene il tutto, e lasciate riposare per il tempo di cottura della pasta o anche più. Scolare la pasta e condirla.

Torta Stroscia

La Stroscia è un dolce molto antico. Pare che fosse già presente al tempo dei benedettini. In passato si chiamava focaccia, o meglio fugassa, pasta d’olio, perché in effetti ha l’aspetto di una focaccia e la forma di una torta. Finché, nel 1800, la leggenda narra che a Pietrabruna arrivò un signore da Porto Maurizio che mangiandola esclamò: “ma questo dolce si stroscia!!” In dialetto ligure, infatti, strosciare significa “rompere”, “spezzare”. La Stroscia infatti non si taglia, si spezza. Da qui la nostra idea di produrre questo dolce. La semplicità della ricetta e la genuinità degli ingredienti, sono da sempre la caratteristica del nostro Ittiturismo

Cavalla Rattata

Il percorso delle nostre Cavalle sott’olio (o Lanzardi, i cugini primi dello Sgombro, da cui si differenziano solo per alcuni tratti fisici, ma che hanno le identiche caratteristiche nutrizionali molto pregiate) inizia con la pesca nel Mar Ligure. Appena issate a bordo, vengono immediatamente ghiacciate per mantenerne la salubrità; successivamente vengono sfilettate e messe sotto sale. Dopo un periodo di maturazione variabile a seconda della pezzatura e della stagione, ripuliamo i filetti dal sale, e li mettiamo ad essiccare; una volta pronti li grattugiamo, rigorosamente a mano, e inseriamo la nostra cavalla sminuzzata nei barattoli precedentemente sterilizzati; mettiamo sottovuoto, e il gioco è fatto. La nostra Cavalla Rattata infatti, una volta aperto il barattolo, sprigiona un profumo ed un sapore che non ha nulla da invidiare alla Bottarga. Ne ricorda il sapore, ma ha una delicatezza e un profumo impareggiabili.

Consiglio dei pescatori

È fantastico sopra una semplice pasta aglio, olio e peperoncino o, ancora meglio, sciolto leggermente in padella nell’intingolo, e poi ancora aggiunto sopra a mo’ di formaggio grattugiato. Vi sembrerà di mangiare la bottarga, ma molto più delicata.
P.S. ricordatevi anche un po’ di buccia di limone grattugiata sopra all’ultimo, e di mettere meno sale nell’acqua di cottura.

Per saperne di più o per ordinare online: Ittiturismo l’Isola, tel. 3335307384 | Porto L. Ferrari – Banchina Pescatori Cala 6 Alassio.

Articoli Correlati

Pulsante per tornare all'inizio

Questo si chiuderà in 5 secondi

Adblock rilevato

Considerate la possibilità di sostenerci disabilitando il blocco degli annunci.